Jak zrobić dobrą zupę?

Do ugotowania zupy potrzebujemy dwóch rzeczy: garnka i wywaru. Bez tego ani rusz. A jak zrobić dobry wywar? Wystarczy, że będziemy pamiętać o kilku zasadach.

Fot. 123RF/Picsel

Po pierwsze: nie korzystamy z kostek rosołowych! To, że są niezdrowe, jeszcze można by jakoś przełknąć, w końcu zjadamy całkiem sporo niezdrowych rzeczy tylko dlatego, że dobrze smakują. A tu właśnie tkwi kostkowy szkopuł. One po prostu dobrze nie smakują. Nie trzeba wytrawnego, kucharskiego nosa, by wyczuć, że przy danej zupie ktoś majstrował właśnie kostką. Charakterystyczny zapach, źle wyważona słoność i podejrzanie żółty kolor - to wszystko sprawia, że popularnym rosołkom mówimy zdecydowane nie. W zamian proponujemy kostki domowej roboty.

Jeśli nie kostka, to wywar

Wybierając bulion mięsny mamy dwie drogi - albo wygotowujemy mięso do ostatniej kropli smaku, albo smak zachowujemy na później. Idąc pierwszą drogą, wymyte pod bieżącą, chłodną wodą mięso dzielimy na porcje, zanurzamy w zimnej wodzie i powoli doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na wolnym ogniu, bez przykrycia, aż do uzyskania pożądanej esencjonalności. Tak wygotowane mięso mimo wszystko możemy nadal wykorzystać. Jednak zamiast podać, na przykład, wołowinę w plastrach do sosu chrzanowego, proponujemy przerobić ją na farsz do pierogów lub pasztetów.

A jak uratować właściwości mięsa uzyskując jednocześnie klarowny rosół? Mięso wrzucamy do wrzątku tak, aby ściąć białko. To spowoduje, że część soków zostanie zatrzymana i po ugotowaniu wywaru, taką sztukę możemy podać jako danie obiadowe.

Smaku wywarowi nadają zioła. Klasyczny zestaw to ziele angielskie i liście laurowe. Dodatkowo możemy pokusić się o rozmaryn i lubczyk. Dobrym pomysłem jest zanurzyć zioła w wywarze w specjalnej papierowej torebce. Wtedy będziemy mogli z łatwością je wyciągnąć, gdy wszystko nabierze pożądanego aromatu.


Co dla zdrowia

Mięsa obecnie ze względów zdrowotnych poleca się bez kości. Zwolennicy ciężkich, esencjonalnych wywarów sięgną po wołowinę. Wielbiciele lekkich rosołków wybiorą drób, choć można połączyć mięsa w różnych proporcjach, wedle własnych gustów.

Zazwyczaj zaleca się szumowanie wywaru. Owszem, ale tylko jeśli gotujemy czysty rosół. Szumy to także cenne mikroelementy, więc jeśli na wywarze ma powstać np. krupnik, to zdrowiej będzie jeśli połowy sobie odpuścimy.

Nie tylko mięso

Buliony oczywiście nie muszą powstawać jedynie na mięsie. By sporządzić klarowny wywar warzywny proponujemy skorzystać z podwójnej porcji włoszczyzny. Pełnego koloru nada solidny pęczek pietruszki, a smaku kilka ząbków czosnku. Tak jak w przypadku klasycznego wywaru mięsnego, warto pamiętać o opalonej na gazie cebuli.

Dodatki

Zupa to jednak nie tylko wywar. Jak postępujemy z dodatkami? Zazwyczaj wedle przepisów, co nie znaczy, że i tu nie ma kilku uniwersalnych zasad. Warzywa do zup dobrze jest poddusić na oleju kilka minut przed dodaniem, a wtedy nabiorą bardziej wyrazistego smaku. Jemy także oczami, więc postarajmy się, aby warzywne dodatki pokroić w zgrabną kostkę lub plasterki.

Gdy gotujemy zupy kwaśne to pamiętajmy, żeby zakwas, barszcz, czy choćby kiszone ogórki dodać na samym końcu. Kwasy znacznie utrudniają gotowanie innych składników. Tak samo sól dodajemy dopiero na końcu gotowania. Długie gotowanie potrafi znacząco uwydatnić słony smak. A gdy zupa będzie za słona to... nie pozostaje nam nic innego jak dolać wody, albo dorzucić surowego ziemniaka.

Do spiżarni

Wiele osób gotuje sobie wywary na zapas, a następnie je mrozi. W ten sposób można zawsze mieć bazę na zupę pod ręką.. Słoiki mrożonych wywarów zajmują jednak dużo miejsca. Na szczęście istnieje sposób na zachowanie esencji wywaru w formie mini. Przedstawiamy obiecany pomysł na...

Domowe kostki rosołowe

Do sporządzenia domowych kostek rosołowych wykorzystujemy dobry przepis na sam rosół. Kluczem przedsięwzięcia jest podkręcenie stopnia esencji. W tym celu zwiększamy ilość składników co najmniej trzykrotnie. W przypadku czystych bulionów warzywnych możemy zwiększyć proporcje jeszcze o jeden, dając, aż cztery porcje warzyw.

Składniki wygotowujemy, doprawiając stosownie zwiększoną porcją ziół. Gdy wytrąci się aromatyczny i esencjonalny bulion, wycedzamy zawartość, schładzamy, a następnie rozlewamy do pojemnika na kostki lodowe. Wkładamy do zamrażalnika, mrozimy i w razie potrzeby dorzucamy do wrzątku, zupy, czy sosu jedną lub więcej lodowych kostek rosołowych.

BR

Komentarze

Ostatnio komentowane przepisy

Dania główne Kurczak z grilla

tym razem grillowany był kurczak, udko było pyszne, zdecydowanie lepsze niż t...

Odsłon: 127

15 min
5
Desery Ciasto bez pieczenia

Ciasto bez pieczenia przygotowane na 1 maja. Ciasto na spodzie z podłużnych b...

Odsłon: 218

60 min
8
Desery Puszysty sernik 3 składnikowy

Sernik który można przygotować z trzech składników i jest bardzo puszysty i s...

Odsłon: 823

15 min
21
Dania główne Placki z młodej kapusty

Jeśli uwielbiasz placki ziemniaczane lub te zrobione z cukinii, koniecznie mu...

Odsłon: 519

15 min
3

Polecane artykuły

Informacje Odkryj zapomniane przepisy z kajetu babci. Rumianek - właściwości i zastosowanie w kuchni

Rumianek to jedno z najpopularniejszych ziół goszczących w polskich domach. Uchodzi on nie tylko za skuteczny lek na rozmaite dolegliwości, ale rów...

1
Informacje Możesz zrobić oliwę, pastę do kanapek lub syrop. Jak wykorzystać stokrotki w kuchni

Polacy kochają przyozdabiać swoje tarasy i balkony roślinami, wśród których szczególną popularnością cieszy się stokrotka. Co to za kwiat i czym za...

3
Ewa gotuje Ewa gotuje: Chleb na zakwasie żytnim, biała kiełbasa i kalafior z grilla, ciasteczka ryżowe

Zastanawiacie się jakie pyszności zaserwować z grilla bliskim i znajomym? Ewa Wachowicz w autorskim programie "Ewa gotuje" podzieli się z widzami z...

1
Informacje Przewodnik po serach pleśniowych. Możesz tego nie wiedzieć

Sery pleśniowe cieszą się dużym zainteresowaniem, choć mówi się, że do ich jedzenia trzeba dojrzeć. Rzeczywiście przysmak mało komu smakuje za pier...

4